烹饪用水三忌有炒菜忌用硬水、炖肉忌用冷水、煮饭忌用生冷自来水。
烹饪用水三忌1
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。
据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的`蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。
烹饪用水三忌2
烹饪用水技巧
1、烹调蔬菜的时候适宜加开水，加冷水会使蔬菜变老变硬不好吃。
2、炒肉的时候可以加入少许水，这样炒出的肉会嫩得多。
3、鸡蛋加入温水搅匀再炒，炒出的蛋量多、蓬松、口感好。
4、豆腐烹饪前先放入水中浸泡15分钟，可以去除豆腐的泔水味。
5、熬煮骨头汤的时候，中途不要加冷水，冷水会使汤的温度骤然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，大大破坏营养和味道。
6、熬猪油的时候，现在锅中放一些水，再把猪油切块下锅，这样熬出来的猪油色泽晶亮没有杂质。
7、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，浇上一勺凉开水，这样可使蛋煎熟后色泽金黄，口感香嫩。
8、炖鱼用凉水，并应一次加够水，这样炖出的鱼鲜美没有腥味，如果中途加水会冲淡原汤的美味。
9、炒莲菜|炒莲藕的时候，边炒边加水，可防止莲藕变黑。
10、蒸肉要用开水，这样肉块外部突遇高温蒸汽会立即收缩，保护内部鲜汁不外流，蒸熟后的肉，色泽光亮有很鲜美。
做菜用水的'禁忌
1、煮饭不要用生自来水
生自来水中含有氯，氯会破坏谷物中的维生素B1等营养成分。而烧开的自来水中，氯的成分大多已经挥发掉了，所以煮饭用开水，可以减少饭中营养成分的流失。
2、炖肉不要用凉水
如果用热水炖肉，肉块表面的蛋白质遇热会迅速凝固，肉内的谷氨酸、肌苷等增鲜物质就不易溶解在汤中，影响汤的鲜美。所以炖肉适合用冷水慢慢熬煮，使肉中的营养物质和增鲜物质充分溶解在汤中。
3、炒菜不要用过硬的水
用硬水做菜，会使某些菜肴变成木片一样难以下咽，最好用钙、镁离子浓度小于80%的软水。
烹饪用水三忌3
烹饪方法和特点
一、炒：锅内放油烧热，下食材旺火快炒。减少菜肴的营养流失。特色菜有“小炒肉”“韭菜炒蛋”等。
二、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅炸熟。特点是外焦里嫩。特色菜有“炸春卷”“炸带鱼”等。
三、烧：先将主料用油炸过，再加上辅料兑汤煨烂的方法。特点是汁浓、汤少、色亮、鲜美。如“红烧排骨”“红烧蹄髈”等。
四、焖：做法是把主食先炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂。特点是软烂不腻。代表菜有“黄焖鸡块”“油焖大虾”等。
五、炖：先将主料切块后煸炒，再倒入汤汁，用文火慢煮熟。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“土豆焖牛腩”“家常炖菜”。
六、爆：烹饪前备好调味品，先把油烧热，食材下锅后快速翻炒起锅。特色菜有“葱爆肉”、“爆肚”等。
七、蒸：将生或半生主料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。分为“清蒸”“干蒸”“粉蒸”等。如“粉蒸肉”“蒜蓉蒸蛏子”等。
八、溜：溜菜需要两个步骤。第一步先挂糊或上浆后用油中等油温炸过。第二步将芡汁调料等倒入锅内，再倒入炸好的食物翻炒出锅。溜菜具有软、滑、鲜、嫩、脆等特点。注意第二步溜炒最好用大火，快速翻炒出锅，代表菜有“醋溜白菜”“熘肝尖”等。
九、扒：炒锅加油烧热，加汤后放入调料和辅料，用文火扒烂，勾芡收汁的做法。特点是汁浓，鲜美。代表菜有“酱扒茄子”“红扒肘子”等。
十、烩：先将主食油炸或煮熟后切片或切块后放入锅内加辅料、高汤等烩制的方法。要注意火候，一般用中火收浓。特色菜有“红烩牛肉”“素烩汤”等。
十一、酥：先将主料下锅煮熟再用油炸至香酥。特点是外焦里脆。特色菜有“香酥里脊”“香酥鸡”等。
十二、拔丝：将糖用油熬成糖棉后挂上主料的`做法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，要掌握火候，操作要快。特色菜“拔丝土豆”、“拔丝芋头”等。
十三、砂锅：将食材加工后装入砂锅，放入调配料，用文火慢慢炖至熟烂。特色菜有“砂锅肥肠”、“砂锅焖鱼”。
十四、汆：将食材加工调味后，放开汤锅中煮熟的方法。一般用鸡汤、大骨肉汤，再加入调料增味。特点是清淡、爽口。特色菜有“青鱼汆汤”“汆鲅鱼丸子”。
中式烹饪方法有很多，其中最能保证食材的鲜味有蒸和煲，激活味蕾的有煎和炸。还有焖，炖，煮
